HERODOT, EN ANNEN GRIKK HISTORIAN AV V CENTURY BC, SKRIFTLIG: "OG I INGEN EN ANNEN JORD, Bortsett fra ARABIA, INCENSE, MIRRA, CASIA, KINOM OG ICE LAND ... HELE LANDEN AV ARABIEN ER VELDIG. Tekst: Nikolai Gudalov
Det virker som om lite har endret seg de siste to og et halvt tusen årene. Krydder gir kjøkkenet på den arabiske halvøya spesiell pikantitet, og den østlige kulturen som helhet - en unik smak. Siden antikken er krydder og røkelse blitt kjøpt av sjøfolk fra Persiabukta. Deretter ble de, hovedsakelig med campingvogner, fraktet til andre land. Som du kan se, var rikdommen til Arabia i denne forbindelse allerede vektlagt av de gamle grekerne; Antikkens Roma var en stor forbruker av krydder som fedd, ingefær, kardemomme, kanel, backgammon, muskat og pepper. Handel med disse krydderene, så vel som røkelse, spesielt røkelse, omringet det gamle Arabia med en glorie av eksotisme og fantastisk velstand i disse dager.
Det er imidlertid et merkelig paradoks i historien til arabiske krydder og mat generelt. Det var Arabia som var kilden og verdensgjennomgangssenteret for krydder og krydder, som de eldgamle greske og romerske kjøkkenene selv skyldte mye av sin formue; det var Arabia som ble vuggen til islam, en sivilisasjon som er stolt stolt av sine kulinariske prestasjoner; Det var i Arabia - i Mekka - strømmet muslimske pilegrimer i århundrer, og brakt fra hele verden de mest forskjellige mattrangene. Likevel, for det meste av historien, var kostholdet til de fleste av innbyggerne i Arabia selv ekstremt dårlig. Det kom til brød, dadler, melk, kaffe, øgler, gresshopper, noen ganger fisk og ris ...
Det skal bemerkes at profeten Muhammed selv hadde veldig beskjedne kulinariske preferanser, og muslimer som helhet ble foreskrevet moderasjon i ernæring. Det er klart, araberne selv kunne underholde seg med alle slags "pickuper" bare i løpet av historiske perioder, hvorav litt falt på innbyggerne i ørkenen. Imidlertid, med ankomsten av "oljeforstand" i de fleste land på den arabiske halvøy, kunne deres innbyggere endelig full glede av all rikdommen i arabisk mat.
Fra krydder til krydder
Begrepene "krydder" og "krydder" blir noen ganger identifisert, og refererer til noen deler av planter som tilsettes mat som krydder, og skaper en viss aroma, smak eller farge. Men noen ganger understrekes det at bare deler av planter fra landene i øst, først og fremst fra Asia, har rett til å bli kalt krydder. I motsetning til krydret urter i Vesten, blir krydder konsumert tørket; de er også mye dyrere enn de første. Krydder kan fås fra forskjellige deler av planter, og alle typer krydder brukes i kjøkkenet i arabiske land - først og fremst fra frø (for eksempel sesam, muskatnøtt), så vel som fra røtter og rotvekster (ingefær, galangal, persille), blomster (fedd, calendula), frukt (paprika og til og med mango), blader (mynte, bukkehornkløver), bark (kanel). Krydret krydder brukes tilsynelatende ikke ved et uhell av mennesker som lever i varmt klima: de beskytter mat mot skadelige mikroorganismer og bidrar i tillegg til svette, som senker kroppstemperaturen. Dessuten er de fleste krydder festet i ørkenens klima i Arabia, og ikke altfor skarpe - ellers ville menneskekroppen miste for mye fuktighet når den ble konsumert. Krydder forbedrer i tillegg fordøyelsen. I tillegg til matlaging, er mange krydder veldig populære innen arabisk tradisjonell medisin og kosmetikk.
Det ser ut til at smaken og aromaen av krydder forbedres ytterligere av omstendighetene rundt salget deres - tradisjonelt blir de handlet i spesielle, ekstremt fargerike basarer (arabisk. "Souk"). Der kan du kjøpe hele, malte deler av planter der smaken og aromaen er bedre bevart, og også be selger om å male krydder med deg. Nesten alle videnkjente krydder brukes i arabisk mat: basilikum, nellik, ingefær, koriander, kanel, laurbærblad, løk, mynte, persille, rosmarin, paprika, dill, svart pepper, hvitløk ... Men det er uvanlige krydder i Arabia som og utgjør høydepunktet. De fortjener spesiell omtale.
tamarind
"Tamarind" på arabisk - "indisk dato", fødestedet til dette treet er Afrika. Massen av de modne boksede fruktene er krydret i smak, tyktflytende sirup eller pasta. De gir en spesiell "surhet" til kjøtt, fisk og grønnsaker. Tilbereder tamarind og forfriskende limonade. Rik på vitaminer og sporstoffer.
safran
Den berømte safranen fra bibelsk tid er et av de dyreste krydderne i verden. For å få en kilo tørket safran, som er stigmaet og en del av pistilene til en av artene av krokus, trenger du omtrent 165-175 tusen blomster! Før bruk blir stigmas og pistiller malt eller dynket i vann, melk eller buljong. Safran brukes til å gi en gyllen farge og krydret smak til ris, kylling og noen brødvarianter.
kardemomme
Dette krydderet, hentet fra fruktkassene og frøene fra kardemommeplanten, ble importert fra hjemlandet (India og Sri Lanka) til den arabiske halvøy selv i antikken, og fikk spesiell distribusjon i det gamle Roma. På veien ble kardemomme omsatt for sine produkter av beduiner, hvis liv er umulig å forestille seg uten kaffe med kardemomme. I Egypt, i det minste i det XVI århundre. BC. e. dette krydderet ble brukt til medisinske formål; hun fant søknad i Ayurveda. Kardemomme er et av de dyreste krydderne i verden.
Frøbokser blir samlet manuelt, satt på huk, og hver av boksene modnes til forskjellige tidspunkter, så den samme planten må inspiseres gang på gang for å bestemme hvilke frukter det er på tide å plukke. For å fylle bare en teskje med korn, vil det ta omtrent seksten bokser. Kardemomme er en universal krydder som tilsettes hovedretter (for eksempel stuet lam med ris kalt cuba), bakverk, søtsaker og drikke. Den mest berømte av sistnevnte er selvfølgelig kaffe med kardemomme, som kan legges til en allerede brygget drink eller brygget med kaffe; kaffebønner i varierende grad av steking brukes.
Sesamfrø
Sesam er den berømte sesam (arabisk. "Sim-sim") fra historien om Ali Baba. Åpenbart er trylleformelen "Sim, open!" på grunn av at modne sesambokser spontant eksploderer og sprer frø. Som du vet, er det alltid noen sannheter: i virkeligheten fungerer sesamfrø virkelig som "nøkkelen" til et bredt utvalg av retter. Olje fås fra sesamfrø og en pasta tilberedes kalt tahina. Tahina tilsettes salater, spredt på brød, sauser lages av det, og selvfølgelig den berømte hummus, som også inneholder kikerterpasta, sitronsaft, hvitløk og noen ganger noen andre ingredienser. Sesamfrø tilsettes også til brød og desserter - søte kaker, honning, dadler og halva.
mahlab
Mahlab er frøene til en type kirsebær. Dette krydderet har en original søt og sur, med notater av valnøtt, smak og aroma. Hele bein bevarer krydderkvaliteten mye bedre, så det anbefales å male dem umiddelbart før du steker. Mahlab er spesielt mye brukt som ingrediens i alle slags søte kaker - kjeks, småkaker, tradisjonelle kurvboller laget av gjærdeig; også lagt til puddinger.
timian
Timian kalles annerledes timian, og på arabisk er det ordet "zaatar", som betyr både timian og den nevnte blandingen av krydder, som også inkluderer sesam, sumac, noen ganger salt og andre ingredienser. Zaatar - i begge betydninger - er god som en krydder for kjøttdeig og grønnsaker. Ofte blir arabiske pitabrød dyppet i en blanding av olivenolje og zaatar eller spredt med kremost eller tradisjonell yoghurtlab med zaatar. Ferske blader av timian går også til mat. Det er imidlertid interessant at tørket timian er mer aromatisk enn frisk.
gurkemeie
Rhizomene og stilkene fra gurkemeieplanten (ingefærfamilien) brukes i forskjellige former - de tritureres, kuttes i biter, knuses og tilsettes mat under salting, sylting eller sylting. Gurkemeie (eller som det også kalles gurkemeie) er en del av forskjellige karriblandinger. Den er mye brukt for å gi oppvasken en gul fargetone og fungerer ofte som en krydder for kjøtt. Gurkemeie er et lagerhus med nyttige elementer og forhindrer utvikling av kreft og Alzheimers sykdom.
Sumac
Dette krydderet er frukten av en busk fra sumac-familien, som har en sur, terte, sitronlignende smak, som også inneholder tresyanser. Marktørket sumac, som vanligvis selges blandet med salt, gir en pikant sitronsmak og smak til kjøttretter som shawarma og kebab. Sumy blir imidlertid lagt til mange andre hovedretter og snacks. Til slutt fungerer det som en komponent i en blanding kalt zaatar.
asafoetida
Dette krydderet er hentet fra saften fra røttene til en plante som kalles stinkende ferula, eller asafoetida, hvis hjemland er det moderne Iran og Afghanistan. Asafoetida kalles også “stinkende tyggegummi (tjære)”, “forbannet husdyrgjødsel” og “mat av gudene” - hvert av disse navnene har et grunnlag. Asafoetida harpiks har en skarp lukt, så araberne, som fortsatt bruker den til å behandle forkjølelse og fordøyelsesbesvær, "har det vanskelig." Ikke desto mindre vant asafoetida popularitet fra det gamle Roma (hvor det ble lagt til mange retter) til India (hvor det brukes i ayurvedisk medisin og vegetarisk matlaging, og det erstatter vellykket hvitløk og løk). Før du tilfører mat, blir harpiksen stekt i olje, og for å få en mindre tøff aroma blir malt asafoetida kombinert med rismel. En liten ball asafoetida er i stand til å gi en fantastisk aroma til en hel pott med grønnsaker.
mastic
Dette krydderet er en harpiks av et mastisk tre som tørkes i solen og får gule gjennomskinnelige biter. Mastic var en av de første i historien med forfriskende tyggegummi (det ble brukt av de gamle grekerne), og nå er det mye brukt i medisin, kosmetikk og fremstilling av lakk. I Arabia selges mastikk oftest i pulverform og tilsettes kjøttsupper, shawarma, puddinger, gryteretter.
Lumi
Lumi er lime som tørkes i to uker i solen (noen ganger blir de til og med begravet i varm sand, slik at de kan kokes i vann før bruk). De blir lagt til maten som en helhet, noen ganger kuttet i to, platen og beinene blir fjernet, i andre tilfeller, malt i pulver. Lumi finner anvendelse i fisk og en rekke gryteretter.
anis
Anis er et av krydderene med et stort spekter av bruksområder i øst. Dens malte korn brukes som smakstilsetning i tilberedningen av søte kaker, for eksempel kaker. Te blir også brygget på anis. Den er lagt til forskjellige brennevin, og man kan selvfølgelig ikke forestille seg, den mest berømte alkoholholdige drikken i Midt-Østen - arak. Anis har mer enn et halvt dusin nyttige medisinske egenskaper, og til og med bare å tygge kornene frisker pusten og hjelper fordøyelsen.
Muskat og muskatnød farge
Muskatnøttreet gir to slags krydder - muskatnøtten i seg selv (det vil si frøet inne i frukten) og skallet (noen ganger kalt “fargen”), som ligger rundt mutteren. Muskatens hjemland er Molukkene i Indonesia, som har et annet veltalende navn - Krydderøyene. Skallet har ikke så skarp smak og skarp aroma som en nøtt, men det koster også mye mer: for å få, si, 1 gram farge, trenger du hundrevis av ganger mer nøtter! Dette krydderet, igjen, bevarer bedre smaken og aromaen i sin helhet. I arabisk mat tilsettes det kjøtt, så vel som til mange krydderblandinger.
Svart spisskummen
Svart spisskummen, eller Kaliningi, kaller araberne bokstavelig talt "velsignede korn", og profeten Muhammed mente til og med at de kan kurere enhver sykdom bortsett fra død. Dette krydderet er drysset med ost, kaker, brød, tilsatt melk, vann og honning; til slutt blir svart spisskummen til og med brent med røkelse i tradisjonelle røkelsesbrennere.
