Her forberedte de for første gang Bellini-cocktailen - en blanding av hvit ferskenjuice med musserende vin fra Prosecco, oppkalt etter den venetianske kunstneren Giovanni Bellini fra 1500-tallet - og carpaccio: en veldig tynt skivet rå filet pyntet med pollocklåser med majones og sitronsaft. Carpaccio ble laget spesielt for en italiensk grevinne: Kostholdet hennes forbød alt kjøtt unntatt rått. Retten ble navngitt til ære for en annen italiensk kunstner, Vittore Carpaccio, - han var veldig glad i mørkerøde fargetoner.
Denne ikoniske baren, så elsket av datidens aristokrati, ble stamfader til nettverket av italienske restauranter Cipriani, åpnet i dag verden rundt - i New York, Miami, London, Monte Carlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi og, selvfølgelig, i Italia. I Dubai møtte vi den 84 år gamle sønnen til Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, en forfatter, professor ved universitetet og eieren av den samme Harry's Bar, samt en kjede av Cipriani-restauranter rundt om i verden - selv om han i sin "veldig unge" alder, som han selv sier all ledelse av restaurantene tilhører sønnen hans.
Arrigo, alle vet at Cipriani-restauranter serverer tradisjonell italiensk mat av høyeste kvalitet. Men det er mange italienske restauranter, men bare Cipriani-retter kjennetegnes av den uovertruffen smaken av hjemmelaget mat.
Arrigo Cipriani: Vi anser oss som de mest italienske italienerne. Selvfølgelig har smaken en nasjonalitet, men den italienske smaken i maten er den mest universelle. Derfor blir vi aldri fristet til å endre tradisjonene våre. Maten må være ekte. Pasta skal være pasta, risotto skal være risotto. Ingen grunn til å finne opp noe. For oss er innovasjon en tradisjon. Vi forblir alltid tro mot oss selv. Kanskje er vår hemmelighet at vi på alle restaurantene våre leverer parmesan, prosciutto, olivenolje og andre ingredienser fra en italiensk gård og ikke har endret tradisjonene våre på mange år.
Men hvorfor har Cipriani-restauranter vært så populære i over 80 år? I New York kan du for eksempel møte hele eliten på Cipriani til lunsj - Leonardo di Caprio vil sitte ved det ene bordet, Anna Dello Russo på det andre og Naomi Campbell på det tredje.
Arrigo Cipriani: Jeg vil kalle denne hemmeligheten "kompleks enkelhet." Stoler, bord og redskaper ble valgt som ved en tilfeldighet - for å gjøre det lettere for kundene å slappe av. Her er alle gjennomsyret av luksusånden, som jeg definerer som frihet til å vende tilbake til selve essensen av ting. Luksus skal være enkel. Og sjelen må leve i den.
La oss komme tilbake til Harry's Bar. Fortell oss om de berømte gjestene på dette stedet, fordi Hemingway og Kerouac stadig kom hit.
Arrigo Cipriani: Jeg tror Hemingway var redd for ensomhet, så han så alltid etter et selskap, og i Harry's Bar var selskapet alltid stort. Orson Welles drakk to flasker Dom Perignon i en sittende. Og Truman Capote spiste rekesmørbrød. Og frem til i dag, når Hollywood-kjendiser kommer til byen på filmfestivalen i Venezia, samles de i Harry's Bar. Woody Allen og Nicole Kidman kommer hit hver gang de kommer til Venezia. Nylig besøkte for eksempel Helen Hunt oss. Mange, selvfølgelig, i dag kommer til vår bar av nysgjerrighet, men det viktige er at da vil de definitivt komme tilbake.
Hva var Harry's Bar på 50-tallet?
Arrigo Cipriani: Etterkrigsårene var en stor fellesferie. Hver dag solgte vi minst en boks kaviar. Så møtte jeg alle de vanlige forfatterne - Truman Capote, Hemingway og beatniks: William Burroughs og Jack Kerouac.
Hva slags drikke foretrakk de?
Arrigo Cipriani: Bellini-cocktailen dukket opp allerede i 1948, men disse karene foretrakk noe sterkere. For eksempel elsket Hemingway martini i henhold til sin egen oppskrift. Han kalte det "Montgomery", til ære for en engelsk general som en gang kjempet mot fiender 15 ganger sin styrke - det var slik Hemingway blandet en del av vermouth med 15 deler gin.
Fortell oss om signaturen Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Vi har alltid brukt en andel av 10 deler gin til 1 del vermouth. Martini vår er den tørreste cocktailen i verden. Vermouth myker bare enebærsmaken til gin. Jeg tar cocktails strengt fordi det ser ut til at det er få gode bartendere igjen i verden. I dag leker bartendere med cocktailer, som kjente kokker leker med mat.
Hvordan føles Venezia i dag?
Arrigo Cipriani: Hvis vi snakker om Venezias fremtid, vil selvfølgelig byen måtte endre seg. Han mistet ånden fullstendig. Folk kommer hit for å se severdighetene - men det er nok vakre monumenter overalt. Jeg tror at byen er en kombinasjon av severdigheter og ånd. Og de siste årene dukket det opp, i stedet for ånden i Venezia, små falske hoteller og små falske butikker, mer som boder. Det er bare 40 000 tusen av oss lokale innbyggere, og jeg er den yngste av dem (ler). Og byen kan ikke eksistere uten innbyggere. Men - ingenting varer evig under månen.
Hva er planene for Cipriani-nettverket?
Arrigo Cipriani: Vi planlegger å åpne nye restauranter. Våren neste år åpner vi for eksempel restauranten Cipriani i Riyadh. Mennesker fra Midt-Østen vet hvordan de kan kose seg med mat, jeg liker holdningen til livet. Snart begynner jeg å bære en sjakkel!
Cipriani dubai
I Dubai åpnet Cipriani-restauranten i 2016 i det prestisjetunge DIFC-området. Hver gang du kommer hit - klokka 12, om kvelden eller til og med sent på kvelden - vil han alltid være full av gjester og de mest eldre. Og selv når DIFC roer seg etter arbeidsdager - er Cipriani alltid støyende, musikk spiller, og salen er full av mennesker.
Cipriani er synonymt med enkelhet og luksus på samme tid. Dette er en klassisk italiensk mat og deilige cocktailer. Men kanskje er det kjøkkenet som tiltrekker besøkende til seg selv - den uovertrufne smaken av disse rettene forblir i minnet i lang tid.
Vi anbefaler å starte med tradisjonelle burrata: hoder med en mør, nesten flytende kjerne vil vare i tre. Den delikate søtheten til tomater skjuler ostens lette saltholdighet. Oksekjøtt carpaccio "alla Cirpiani" - perfekt mørt, servert med en lett og sunn salat av hummer, avokado, tomat, oliven og bønner. En salat fra Alaskan kongekrabbe med olivenolje og sitron er saftig og litt søt, mens sitronen gjør den forfriskende.
Servitørene henter oppvasken så snart de er løslatt - ingen forsinkelse eller lange pauser. Hovedretter serveres også raskt. Den klassiske risotto eller gnocchi og kalvekjøttelever er veldig gode - delene er store (en fin kontrast til de fleste andre dyre restauranter i Dubai), men de forsvinner øyeblikkelig.
Etter hovedrettene legges en ny hvit duk på bordet, som dessert blir servert til. For eksempel er vanilje marengs - lett, delikat, med noter av sitronskall - ideelt som prikken over i’en på et måltid.
Og likevel er Cipriani fremfor alt en atmosfære. Atmosfæren er et hyggelig vennlig selskap, lett nostalgi for svunnen tid fra de store romanforfatterne og eksistensielle filosofene, den italienske dolce vita, den enkle tilværelsen og musikken til Frank Sinatra. Magien og sjarmen til dette stedet kan ikke beskrives - du trenger bare å komme hit og nyte ånden og hjertet i Venezia selv.
Intervjuet av Irina Malkova
