Hvis du aldri har vært på Atlantis Hotel, The Palm og ikke har spist middag på gourmetrestauranten Ossiano by Santi Santamaria, vet du ikke hva en ekte fiskerestaurant er. Og ikke fordi fisk og sjømat tilberedes her, slik at det ved første øyekast noen ganger er umulig å gjette hva det er på tallerkenen din, men også fordi hele måltidet foregår nesten i undervannsriket, omgitt av en rekke sjøinnbyggere. Men først ting først.
Ærlig talt, da vi stoppet ved inngangen til Ossiano, virket det et øyeblikk for meg at en fordypning på havbunnen skulle begynne. På en måte skjedde det. Vi gikk nedover spiraltrappa med glitrende svart marmor til restauranthallen, dekorert som dekorasjon for filmen "Sadko". Taket, veggene og søylene var en enorm undervannsgrotte, lyset var spredt, og fargerike fisker og marine reptiler av alle striper boltrer seg i det gigantiske akvariet på Atlantis Hotel som boltrer seg i de gigantiske "windows". Sakte og majestetisk, omgitt av fire revhaier-livvakter og skoler med mindre, strålende fisk, gled det en stor hvalhai over overflaten av knallblått vann ... Et fortryllende syn, forteller jeg deg. Selv kveldsmat ble på et tidspunkt syk. Rolig lite påtrengende musikk og beherske toner i interiøret komplementerte følelsen av mystikk og uvirkelighet av det som skjer. Imidlertid var den elskelige hodetjeneren ganske jordisk og ledet oss høflig til bordet.
Før du begynner å prøve og deretter beskrive delikatessene som serveres til middag, skal det bemerkes at Ossiano-restauranten er hjernen til eieren av flere Michelin Stars, kokken fra det solfylte Spania Santi Santamaria. Og selvfølgelig er all den omfattende menyen han utviklet ganske enkelt mettet med den spanske solen, humøret og tradisjonelle krydder. Å ta et selvstendig valg fra alle de forskjellige retter som tilbys i Ossiano er nesten umulig. Men en bemerkelsesverdig egenskap ved enhver gourmetrestaurant er at enhver kelner utenat vet alt om spesialiteter, og på tidspunktet for historien, som hjelper restaurantgjesten til å finne veien ut, helt uten intet, fremstår en sommelier lydløst, som umiddelbart er klar til å gi råd til vin som er ideell for ditt valg. For ikke å gå langt unna mat mot viner, bemerker jeg at vinkjelleren i restauranten Ossiano er veldig rik, men hovedvekten er på de beste vinene fra Spania, som imidlertid ikke er overraskende.
Ja, tilbake til maten. Nå er beskrivelsen min å bli et ”ord” til en historie om pickles på bordet til “sjenerte Alchen” fra Ilf og Petroves bok “Tolv stoler”, som begynner med ordene: ”Prøv hva Gud sendte. Men Gud sendte i dag ....”. Ikke vær ironisk, for selv navnene på serveringene som serveres hørtes ut som musikk. Så som en forrett, eller hvis på spansk, så ble det servert "tapas": løkpuré med reddiker og agurker i konfekt (moderat søt og delikat i smak), en duett av østers med to forskjellige sauser, svart kaviar og gjennomsiktig en skive grønt eple (utsøkt), en kongekrabbsalat med grapefrukt (bare en fryd!), Wagyu storfekarpaccio med grønn asparges (ikke veldig tydelig, men velsmakende). Porsjonene, som er vanlig i gourmetrestauranter, er mikroskopiske, for en "en bit", men hvilken glede er det med kvaliteten, ikke mengden mat, som du begynner å forstå når servitørene samtidig begynner å servere hovedretten. I vårt tilfelle var det tre “hovedretter”: en munkefisk med safran bouillabaisse (en delikat og veldig vakker appelsinfløtesuppe med den nevnte fisken), blå hummer med vill soppsaus (en subtil og unik kombinasjon av smaker), spansk havabbor med Jerusalem-artisjokk med trøffelsaus (utenkelig deilig). For hver tallerken hentet sommelieren vin, som ble servert i glass med forskjellige volumer og fasonger. Etter havabboren mistet jeg tellingen og sluttet å fokusere på drinker, da plutselig serverte servitørene en dessert. Dessuten, som det viste seg, var det ikke den endelige desserten, men den såkalte "foreløpige", som var en lett frukt-pasjonsfruktsuppe laget av pasjonsfrukt og et par eksotiske frukter fra panna cotta (kremost-souffle) i midten av tallerkenen. Desserten ble servert søt vin, på lik linje med Madeira, som forsterket den sofistikerte smaken av "suppe". Og til slutt ble "finpussen" av måltidet høytidelig laget - en hvit sjokoladesoflé med rabarbrais. Og kaffe! Det var ingen styrke å beundre, men det var umulig å ikke merke den uovertruffen dyktigheten til teamet av kokker ledet av Santi Santamaria. Bravo! Bravissimo! På samme måte var det umulig å ikke stille noen spørsmål til sjefen Santi selv, siden vi benyttet oss av den snille invitasjonen hans og besøkte Ossiano.
Santi, fortell meg når og hvorfor du bestemte deg for å bli kokk?
Jeg bestemte meg for å bli kokk som barn, da foreldrene mine alltid kokte og elsket god mat. I vår familie var det vanlig å glede seg over mat og dele den med alle venner.
Du fikk din første Michelin Star i 1988, og den andre i 1990. Husker du fortsatt disse prestasjonene, og hva betydde de for deg da?
Den første Michelin-stjernen var en stor prestasjon for meg. Dette lot meg forresten begynne å jobbe med de beste produktene og bli kjent med de beste leverandørene.
Hva er Red Forks Award? Hvis jeg ikke tar feil, har du fire “gafler”?
Ja, jeg er eier av fire "gafler", og det betyr at restauranten har et høyt kvalitetsnivå på tilberedte retter, en veldig god atmosfære, historiske tradisjoner og harmoni med alle disse elementene.
Du er forfatteren av flere kokebøker som brukes av anerkjente kokker i verden. Kommer det ut en ny bok basert på din erfaring med Ossiano?
Ja, jeg skriver en ny bok der jeg snakker om de første 30 årene i kjøkkenverdenen, hvor jeg forklarer hvordan stilen min ble født og utviklet, der det også er en Dubai-opplevelse.
Hvorfor bestemte du deg for å åpne den første forfatterens restaurant utenfor Spania på Atlantis, The Palm?
Dette Atlantis-hotellet valgte meg faktisk. Jeg fikk tilbud om å åpne en restaurant her, og jeg fløy til Dubai fra Spania for første gang.
Hvordan vil du beskrive den viktigste kulinariske trenden til Ossiano-restauranten?
Ossianos kjøkken er fokusert på klarhet, karakter, letthet og enkelhet. Hun streber etter idealet som så sjelden blir sett i dag. Ossiano-menyen gjenspeiler ikke bare de kulinariske tradisjonene i ditt hjemland Spania. Den inneholder mange tradisjonelle russiske ingredienser, for eksempel kaviar.
Hvor lenge har du jobbet med denne menyen? Hvor ofte supplerer eller endrer du det?
Å forberede en ny meny krever minst to måneders arbeid, og vanligvis bytter vi den hver sesong, da vi prøver å lage mat med sesongprodukter. Ja, det er kaviar i menyen vår, men dette er ikke bare fordi vi kun fokuserer på russiske gjester. Den berømte spanske forfatteren Cervantes skrev for mange år siden om dette fantastiske produktet i sin bok Don Quixote.
Hvilke retter liker du mest i Ossiano? Hvilke preferanser har Ossiano besøkende?
Favorittrettene mine er galisisk blekksprut, katalansk fiskestekt og konfektlam. Dette er veldig enkle og deilige retter.
Hvilket landskokk foretrekker du?
Jeg elsker det klassiske, tradisjonelle kjøkkenet basert på sesongens produkter.
Hva er din favorittdrink?
Jeg liker virkelig gin og tonic og vin.
Liker du å reise? Hva er din favorittdestinasjon?
Jeg liker å oppdage nye land. Derfor elsker jeg å reise rundt i verden.
Vil du ønske noe til leserne våre?
Jeg ønsker dem utmerket helse og velvære, slik at de alltid har muligheten til å dele god mat med hverandre og åpne en flaske eller to god vin.
Når vi sa farvel til kokken Santi, så vi på den gigantiske hvalhaien for siste gang og viftet med hånden på henne. Som det viste seg, faktisk for siste gang, fordi dette hav miraklet allerede har blitt sluppet ut i naturen, og nå pløyer det store vidder med det virkelige havet. Så du vil ikke være i stand til å spise i et slikt selskap, men å hylle sjansen til Chef Santi og hans team - når som helst som er praktisk for deg. Den fantastiske undervannsverdenen til Ossiano venter.
