Østen er en delikat sak, og kjøkkenet er en hemmelighet. Tross alt, hvor, hvis ikke på kjøkkenet, er de mest intime samtalene. Ah, hvordan jeg ønsker å være et sted i det fjerne Persia og avlyttes på noen magiske orientalske oppskrifter for å overraske venner som samlet seg til et kveldsmåltid under Ramadan.
Vi er utrolig heldige! Den berømte kokken og forfatteren av kokebøker, bosatt i UAE, Arina Bundy, bestemte seg for å gi smak av tradisjonell persisk mat i hele Dubai. Nylig ble presentasjonen av hennes nye bok, "Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes", holdt på Bloomingdals hjem. Hva som er spesielt med disse oppskriftene, spurte vi Ariana selv.
Hallo Arina, det er veldig interessant å vite hvordan det hele begynte? Hvordan ble denne familieoppskriften?
Kanskje jeg for det første vil fortelle deg om familien min. Dette burde være interessant for deg, fordi bestefaren min var russisk, opprinnelig fra Leningrad, og først da flyttet familien min til Baku, og deretter til Iran. Min mormor var georgisk, så jeg vet mye om russisk kultur og skikker hos de kaukasiske folkeslagene.
Utrolig! Du er iransk etter opprinnelse, men du har også russiske røtter. Si meg, husker du den første tilberedte retten din?
Som barn var signaturretten min stekt løk! Ikke bli overrasket, bare i iransk mat brukes løk overalt og i store mengder, så de stolte på meg til å steke den. Min bror og jeg forberedte også den berømte granateplegeléen, hvis oppskrift var inkludert i min nye bok og til og med, delvis, i navnet. Granatepler er private gjester på kjøkkenet til iranske husmødre. Riktignok elsket jeg i barndommen å spise mer enn å lage mat! Og faren min foretrakk ofte å spise på restauranter. Derfor var jeg ikke klar over at jeg en gang skulle bli kokk.
Senere ble jeg imidlertid sendt for å studere på kulinarisk skole, hvor jeg mestret det grunnleggende i fransk nasjonalt kjøkken: bake, lage sjokolade og soufflé - og begynte å jobbe som konditor. Snart hadde jeg et uimotståelig ønske om å lære å lage mat fra iranske retter i henhold til familieoppskrifter, som i barndommen. Hver gang vi møtte slektninger, likte jeg hjemmelaget mat, men visste ikke hvordan jeg skulle tilberede det hele. Og så begynte jeg oftere å besøke bestemoren min i Iran for å finne ut, spille inn og prøve ut flere og flere familieoppskrifter, fordi hver av mine slektninger hadde sine hemmeligheter og sine minner.
Det vil si, med hver oppskrift er historien til noen fra familien din nødvendigvis assosiert? Nasjonale retter er faktisk historien til hele folket, tradisjoner, smaken fra fortiden ...
Uten å mislykkes, fordi oppskrifter i familier alltid blir sendt fra mor til datter, fra generasjon til generasjon. I boka mi prøvde jeg å fange denne forbindelsen, fordi jeg trengte den. Jeg tror alle kvinner som meg vil sette pris på mitt bidrag og vil kunne bruke denne kunnskapen.
Du studerte fransk mat, var glad i iranske kulinariske ferdigheter, men som hver kvinne, har du sannsynligvis din egen "hest"? Tross alt er det noen som vet hvordan de skal lage deilige supper, andre vet hvordan de skal bake og tilberede desserter, og noen er ganske enkelt en uovertruffen mester i kjøttretter. Så hvorfor "Grenader and Roses"?
Ja, jeg studerte konditori-kunsten og innså at konditoren strengt tatt må følge oppskriften, veie alt og måle den. Og jeg har en helt annen karakter - jeg gjør alt raskt og spontant, jeg liker å improvisere ved komfyren. Selvfølgelig bør du følge tilberedningsinstruksjonene, men jeg er vant til å perfeksjonere alt slik at ingrediensene kan byttes ut, og du kan bruke de produktene som er tilgjengelig. Matlaging er ikke bare en vitenskap, det er en hel kunst, så alle skal kunne finne sin egen kreative tilnærming!
Når jeg kommer tilbake til den nye boken, vil jeg si at iransk mat er ganske mangfoldig: den bruker mye bønner, poteter, tomater, ris, kjøtt og nøtter. Selvfølgelig granatepler og roseblader i tradisjonelle desserter og drinker. Produktene skal alltid være friske, naturlige, rett fra hagen. Krydder brukes i små mengder for ikke å overskygge den sanne smaken av de originale produktene. Men det er hemmeligheter, for eksempel vil en kjøttrett tilberedt i henhold til den persiske (iranske) oppskriften aldri være vanskelig, tvert imot, den vil smelte i munnen. Det handler om en spesiell marinade. Iranerne behandler matlaging av kjøtt som et håndverk, og studerer og forbedrer det i mange år.
Det er sannsynligvis bra at vi bor i Dubai, hvor nesten ethvert produkt lett kan finnes. Fortell oss om familiens signaturrett, uten noe enkelt måltid ikke kan gjøre, spesielt på høytider som Ramadan og Eid?
Denne Fesenjun er utrolig rik på vitaminer, en balansert rett laget av granateple og valnøtter. Hemmeligheten er at den varme smaken av nøtten og den svale friskheten i granateple gir denne retten harmoni. De koker vanligvis fesenjun om vinteren, når det er kaldt, fordi hovedregelen for persisk mat er den rette balansen mellom kaldt og varmt, avhengig av årstid og til og med personens alder. Ernæring i Persia og i det moderne Iran er en hel vitenskap, bekreftet av årtusener.
Ariana, i dag sier alle ernæringsfysiologer at du ikke kan forlate huset uten frokost. Og hva er en tradisjonell iransk frokost?
Åh, frokost er et slags morgenritual som gir energi for hele dagen. I Iran er frokost nødvendigvis nybakt brød, som serveres med kirsebærsyltetøy, smør, honning, fetaost, søt te og noen ganger eggerøre med løk og tomater. Den nye trenden er oliven, selv om dette kommer mer fra tyrkisk mat.
Og likevel, hvorfor bestemte du deg for å presentere boken din her i Dubai?
Til å begynne med er Dubai mitt hjem, jeg bor her. Imidlertid var hovedpoenget til en slik avgjørelse et barndomsminne. Da jeg var liten og bodde i New York, la vi på lørdager sammen med moren min på shopping på Bloomingdale, og etter det spiste vi lunsj på en restaurant i nærheten. Så da Bloomingdale åpnet i Dubai, bestemte jeg meg for at jeg ville sende inn min nye bok her!
Du er en profesjonell kokk, har besøkt og bodd i mange land, og hvilket kjøkken liker du mest?
Jeg elsker russisk mat (spesielt paier), så vel som japansk. Hvis retten er godt og velsmakende tilberedt, er det ikke så viktig for meg hvilket landskjøkken den tilhører. Men siden i dag mange mennesker er allergiske mot visse produkter, var det viktig for meg at ingrediensene i oppskriftene mine alltid kunne byttes ut.
Husker du ikke hva det mest livlige smaksinntrykket du fikk fra en ny, første smakte rett? Hva var det?
Jeg lager mat hjemme som en del av familietradisjoner: alt er naturlig, balansert, lett å tilberede. Jeg liker det når hele familien samles ved et bord og behandler seg selv fra en vanlig rett. Men en gang i Refflets-restauranten på InterContinental Dubai-hotellet ble jeg servert ikke bare deilig mat, men raffinement, et kunstverk! Jeg var henrykt, overrasket over en så kreativ tilnærming til mat. Det var strålende! Arbeidet til kokken Pierre Garnier slo bare fantasien min så mye at jeg til og med prøvde å gjenskape oppskriften, men på min egen måte, bare å observere strukturen, fordi det ikke er vanskelig for oss, kulinariske spesialister, å finne ut oppskriftenes formler.
Så den andre boka er skrevet, og hva så? Hvilke ideer, samler du allerede materiale til en ny kreasjon?
Det er mange ideer. For eksempel vil jeg lage et TV-show og fortelle om Iran og kulturen i det, ved å reise fra grensen til Russland, der alt er spekket med rismarker, til den sørlige delen, der Rosefestivalen finner sted. Iran er nærliggende med mange land, derfor har jeg et ønske om å fortelle så mye som mulig om dens kultur, tradisjoner, livet ... Nå har jeg allerede begynt å jobbe med min neste bok. Forhåpentligvis vil husmødre like det også. Pomegranates and Roses-boken kan kjøpes på Bloomingdale's Home i Dubai Mall.
Takk, Ariana, for en så interessant samtale, vi ønsker deg ytterligere kulinariske og kreative prestasjoner, og vi venter på en ny bok! Lykke til
