"NOE MÅLTID UTEN EN TRADISJONAL DESSERT TAPER HELE BETYDELSEN." DET ER LOKALE Beboere i emirater som ikke bare kan leve med smak, men vel forståelse for alt i forhold til smilene på land. Vi bestemte oss for å fortelle deg om dem.
Bekjentskapet mitt med arabiske desserter var ikke lett. Til å begynne med unngikk jeg lenge og hardt dem på grunn av den for søte, nesten klirrende smaken. Mens Ramadan-måneden er kommet. Under en av iftars - en sjenerøs kveldssamtale - ble vi behandlet med de ferskeste, bare bakt og fortsatt varme søte deigkulene med safran kalt Lukaymat (Luqaimat). Deres smak var så delikat og raffinert at den umiddelbart fordrev all min tidligere tvil - jeg var dempet. Det er ikke for ingenting at min kollega fra den arabiske utgaven brukte nesten en time uten å forlate Iftar å bare vente på dem. "Uten denne desserten vil dagen bli forgjeves," sa han til meg og gikk til neste gruppe.
Senere lærte jeg hvor vanskelig det er å bake arabiske søtsaker, hvilke ferdigheter og kunnskaper du trenger å ha for at desserten skal få riktig konsistens, med en delikat smak og et umiskjennelig forhold mellom melk, smør og sukker. Ett galt trekk eller feil ingrediens - og desserten er ødelagt.
Jeg ba den arabiske kokken Fadi Kulkush, en av de beste konditorene i Dubai og en ekte kjenner av matlaging av arabiske desserter, om å fortelle om alle nyansene ved å lage orientalske godterier. Fadi begynte å studere det grunnleggende om den "søte" virksomheten så tidlig som 13 år gammel i sitt hjemlige Syria, til skjebnen brakte ham til Dubai for ti år siden, hvor han først jobbet som kokk på Park Hyatt-hotellet, og driver for tiden arabisk mat på et prestisjefylt hotell i sentrum. City of Conrad Dubai.
"Alle tradisjonelle arabiske desserter kom til Emiratene fra Tyrkia," forklarte Fadi umiddelbart for meg. "Her forvandlet de seg litt og skaffet seg en lokal smak. Deres gamle sødme i gamle tider var ment å varme kroppen under kaldt vær, fordi i Tyrkia om vinteren, spesielt på fjellet, det var veldig kaldt. Og karbohydrater i form av sukker ga kroppen umiddelbart varme. "
Nå, imidlertid, i Emiratene, er mange tradisjonelle desserter spesielt laget mindre søte og kaloririke for å glede så mange innbyggere og turister som mulig. Det er også flere varianter av de samme rettene. For eksempel kan kunafe-desserten (kunafe, knafeh) - kongen av arabiske søtsaker - tilberedes med både myk ost inni og hard ost. Samtidig, ifølge Fadi, for riktig tilberedning av kunafe, må du ta en spesiell Nabulsi-ost fra sauemelk, ellers vil desserten miste all forfining. "Kunaf kan smakes mange steder i Dubai, inkludert arabesq kafeteria-butikken i Dubai Mall, men tror ikke at de steker den der. I butikken er den bare oppvarmet for et par, selve desserten er bakt på en spesiell fabrikk. Det beste stedet, hvor du kan prøve kunafeh - Firas Sweets-restauranten i Dubai og små restauranter i Sharjah. De baker den med deg fra riktig kringle og med den ferskeste osten. For meg kan til og med en liten smakendring ødelegge all moroa. Nyanser er viktige i denne saken! "
En annen interessant dessert er Umm Ali - den berømte puddingen med en delikat kremaktig smak, med en karamellfarget skorpe og ristede nøtter. Tyskerne, prøver det, hevder at det er strudel uten epler, britene kaller det "brødpudding uten brød", og den sveitsiske vitsen om at det er fondue uten ost ... Men for å forstå det, må du prøve minst en gang. Det er mange sagn om ham, men Fadi forsikret meg om at den sanne historien om hvordan dessert fikk navnet sitt er som følger. Det var en gang en vakker jente som het Umm Ali. Hun var en slave for den onde og forræderiske dronningen. For forræderiet hennes sendte Gud en flue til henne, som krøp gjennom nesen inn i hjernen og hindret henne i å sove om natten. For å sovne måtte slavene slå hodet med skoen hver natt. Hver kveld utførte de uheldige dette ritualet, til de en dag ved et uhell drepte dronningen. Umm Ali var så henrykt over sin frihet at hun bakte en godbit for alle fra det hun var rik på: brød, nøtter, melk og sukker. Og så viste desserten seg, som nå ser ut som en sprø luftblanding dekket med revne mandler, kokosnøtt og hasselnøtter, bakt i ovnen i 10 minutter.
Forresten, desserten Lukaimat (Luqaimat) - de samme unike ballene strødd med honning eller dadelsirup - ble også laget av de enkleste og rimeligste ingrediensene som Emirates var rike på under nomadisme: melk, fløte og dadler. Egentlig er hele hemmeligheten hans i usøtet deig, med gulvet inne. Safran til gyllen skorpe tilsettes den, og den ferdige godbiten helles med sukker sirup. I Emiratene blir dessuten ballene vridd manuelt (derfor vil du aldri finne dem med samme form), mens de for eksempel i Syria og Tyrkia blir kuttet og kastet med en spesiell skje direkte i en dyp stekepanne, noe som får kokeprosessen til å se ut som et sirkustriks.
En annen delikatesse - arabisk iskrem - har også sin egen særegenhet i Emiratene. For det første, når man tilbereder det, brukes ikke eggeplommer, slik det er vanlig i Vesten. Og for det andre brukes her et ganske komplisert system med filtrering av melk og kremaktig skum dannet under kokingen. Hvis man oppnår europeisk iskrem ved å brygge krem, avkjøles melken i øst i lang tid og presses deretter sakte for å oppnå en homogen melkeblanding. Iskrem er tykk, velsmakende, men ikke så søt. Og for søtsaker på toppen er den ofte dekorert med tynt penselved av halva, som tynnes i en spesiell maskin til millimeter strimler. Det viser seg både velsmakende og sunt. Topp sprinklet med pistasjnøtter. "Forresten, jeg vil fortelle deg en hemmelighet som få mennesker vet om," delte Fadi med meg, "hvis du ser grønne pistasjnøtter på desserten, så er de friske. Hvis pistasjnøtene i lang tid hadde ligget i displayvinduet under lampen, får de en gulaktig fargetone, så du bør ta hensyn til noe annet. "
Og likevel, på spørsmålet mitt, hva ville Fadi lage mat til vennene sine til dessert, svarte han umiddelbart - mamul (ma'amoul). Denne runde eller ovale formen cookie fylt med dadler, nøtter, pistasjnøtter eller fiken er vanligvis tilberedt for høytiden for venner eller familie. Dessert er spesielt populær under Ramadan, men eksperter foretrekker, som det viste seg, å skjemme bort seg selv når som helst på året.
Kunafe eller knafe (kunafe, knafeh)
Den er laget av hjemmelaget geit eller sauost og er innrammet av lag med tynn deig fra semulegryn, som søt vermicelli. Du kan også bruke palestinsk Nabulsi-ost, som selges i butikken spesielt til denne desserten. For å koke kunafe i henhold til den opprinnelige oppskriften, må du småkoke ost i lang tid på svak varme. Fra oven helles alt med en tykk sirup bestående av vann, sukker og noen få dråper rosevann. Og ikke glem å legge til pistasjnøtter!
Mamma (ma'amoul)
Denne informasjonskapselen, som vanligvis bakes på høytider, kom til Emiratene fra Libanon. Mørt og smuldret deig kan bare lages av mel med tilsetning av semulegryn. Fyllingen kan være dadler eller dadelpasta, nøtter, fiken, tørket frukt eller en blanding av alt. Mamma er veldig godt lagret - ferdige informasjonskapsler kan til og med fryses og fjernes etter behov.
Baklava (baklava)
Informasjonskapsler er laget av deig fylt med nøtter og dynket i honningssirup. Den tilberedes av ark med en tykkelse på tynt papir, som smøres med olje og legges i lag i en rektangulær ildfast form eller krølles inn i sylindre. Malt og finhakket valnøtter eller pistasjnøtter legges ut mellom lagene med deig, som tidligere er bakt og dynket i en løsning av sukker og sitronsaft med krydder og rosa vann. Som alle andre måltider har baklava regionale oppskrifter.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Desserten er en liten usøtet melis laget av smør, melk og mel, rikelig gjennomvåt med honning på toppen. I Gulf-landene spises denne desserten med kald drikke.
Umm Ali
Godbiten ble født i Egypt og ligner en søt brødpudding. Oversatt til russisk betyr navnet "mamma Ali." Den tilberedes av kjeksdeig og dynkes i fruktsirup blandet med nøtter og rosiner. Det regnes som den minst søte av alle desserter.
Kataef (qatayef)
Retten er spesielt populær under Ramadan. Den tilberedes som pannekaker, men fyllet pakkes inni enten fra nøtter eller fra søt cottage cheese eller krem. Da blir desserten enten stekt i olje eller sendt til ovnen. Før servering kan behandlingen strøs med sukker sirup av rosevann.
